5 faits que vous ne connaissez peut-être pas sur la salive

La salive est plus qu'un simple moyen de maintenir la bouche lubrifiée. Les scientifiques découvrent que son cocktail de substances est le facteur déterminant des saveurs que nous goûtons.

À première vue, la salive semble plutôt ennuyeuse. Juste un moyen pratique d'humidifier notre nourriture. Mais la réalité est tout autre, comme les scientifiques commencent à s'en rendre compte.

Ce fluide interagit avec tout ce qui entre dans la bouche et, bien qu'il s'agisse d'eau à 99 %, il influence les saveurs - et notre plaisir - de ce que nous mangeons et buvons.

"C'est un liquide, mais ce n'est pas seulement un liquide", explique le biologiste de la bouche Guy Carpenter du King's College de Londres.

Les scientifiques connaissent depuis longtemps certaines des fonctions de la salive : elle protège les dents, facilite la parole et crée un environnement accueillant pour les aliments qui entrent dans la bouche.

Aujourd'hui, les chercheurs découvrent que la salive est également un médiateur et un traducteur, influençant la manière dont les aliments se déplacent dans la bouche et dont ils éveillent nos sens.

De nouvelles données suggèrent que les interactions entre la salive et les aliments pourraient même contribuer à déterminer les aliments que nous aimons manger.

Voici cinq faits que vous ne connaissiez peut-être pas au sujet de la salive (et comment elle peut conduire à une alimentation plus saine) :

1. La salive nous permet de détecter des informations chimiques dans les aliments

Selon Jianshe Chen, chercheur en sciences alimentaires à l'université Zhejiang Gongshang de Hangzhou, en Chine, "la salive nous permet de détecter les informations chimiques des aliments : leur saveur, leur goût".

Lorsque les gens mangent, explique-t-il, ils ne goûtent pas la nourriture elle-même, mais un mélange de nourriture et de salive.

Par exemple, un convive ne peut percevoir une molécule de goût sucré ou acide dans une bouchée que si cette molécule atteint les papilles gustatives.

Pour ce faire, il doit traverser la couche de salive qui recouvre la langue.

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2. La salive peut affecter les arômes

La salive peut également affecter les arômes - responsables de la plupart de notre perception du goût - qui sont libérés par les aliments dans la bouche.

Lors de la mastication, certaines molécules aromatiques des aliments se dissolvent dans la salive, mais celles qui ne le font pas peuvent passer dans la cavité nasale et être perçues par la myriade de récepteurs qui s'y trouvent.

Par conséquent, des personnes ayant des débits salivaires différents ou une composition salivaire différente - notamment en ce qui concerne les protéines appelées mucines - peuvent avoir des expériences gustatives très différentes pour un même aliment ou une même boisson.

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3. La salive influence notre perception de la texture

Par exemple, l'astringence, cette sensation de sécheresse qui se produit dans la bouche lorsqu'on boit du vin rouge ou qu'on mange des fruits verts.

En réalité, le vin n'assèche pas la bouche. Au contraire, des molécules appelées tanins dans le vin peuvent faire précipiter les protéines dans la salive, de sorte que celle-ci ne lubrifie plus aussi efficacement.

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4. La salive nous aide à faire la différence entre les aliments riches en graisses et les aliments pauvres en graisses

Même si deux yaourts se ressemblent et sont servis de la même manière, la version allégée en matières grasses est plus sèche en bouche, explique Anwesha Sarkar, spécialiste des sciences de l'alimentation à l'université de Leeds, au Royaume-Uni.

"Ce que vous essayez de comprendre n'est pas la propriété de l'aliment, mais la façon dont il interagit avec la surface [de la bouche]", explique Sarkar.

La graisse du lait peut se combiner avec la salive pour créer une couche de gouttelettes qui masquent l'astringence et ajoutent une sensation de richesse au yaourt, ajoute-t-elle.

5. La salive et la perception varient au cours de la journée et d'une personne à l'autre

La salive s'écoule généralement lentement le matin et plus rapidement en début d'après-midi. Les composants de la salive de chaque personne - les quantités de certaines protéines, par exemple - varient au cours de la journée et en présence ou en l'absence de stimuli tels que des arômes alléchants.

Selon Ann-Marie Torregrossa, neuroscientifique du comportement à l'université de Buffalo, la composition de la salive varie d'une personne à l'autre et dépend en partie des choix alimentaires antérieurs.

Lorsque Mme Torregrossa a nourri des rats avec des régimes contenant des additifs au goût amer, elle a observé une augmentation notable de plusieurs catégories de protéines salivaires. À mesure que ces changements se produisaient, les rats étaient plus enclins à accepter le goût amer de la nourriture.

"Si vous mangez du brocoli tout le temps, le brocoli n'a pas un mauvais goût pour vous", dit Torregrossa.

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L'intérêt de bien comprendre ces interactions entre la salive, les aliments et la bouche - et la manière dont les informations sont transmises au cerveau - est que cela pourrait permettre de concevoir des aliments plus sains.

M. Sarkar imagine le développement d'un "aliment gradué" comprenant suffisamment de sucre à l'extérieur de l'aliment pour se dissoudre dans la salive et donner une sensation de douceur, mais avec une concentration et un niveau calorique plus faibles dans l'ensemble de l'aliment.

Selon elle, une approche conceptuelle similaire pourrait permettre de réduire les graisses dans les aliments.

Mais si ces schémas peuvent être décodés et compris, le potentiel est énorme, affirme la biochimiste buccale Elsa Lamy, de l'université d'Évora, au Portugal.

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Si vous pouviez, d'une manière ou d'une autre, fournir aux enfants un additif qui provoque des changements dans leur salive et rend donc leur expérience d'un légume amer plus agréable, vous pourriez encourager une alimentation plus saine.

Si leur première expérience avec un nouvel aliment n'est pas accompagnée d'un niveau élevé d'amertume, dit-il, "ils sont susceptibles d'associer une bonne expérience à ce légume".

Plus généralement, une meilleure compréhension de l'influence de la salive sur le goût - et de la manière dont le régime alimentaire influence à son tour la composition de la salive - pourrait ouvrir la voie à toute une série de nouveaux moyens d'orienter les préférences alimentaires vers des aliments sains souvent dédaignés.

"Comment pouvons-nous transformer les personnes qui détestent ces aliments en personnes qui les aiment ? C'est ce qui m'obsède", ajoute Mme Torregrossa.