Cuisine africaine : la bsissa, un plat traditionnel, a la cote en Afrique du Nord

Le long de la baie incurvée du golfe d'Hammamet, dans le sud de la Tunisie, se trouve le joli village de Lamta, marqué par ses portes bleues et blanches ornées, son architecture éclectique et ses boutiques vendant de la bsissa, un aliment nutritif aimé et consommé par les Tunisiens et les Libyens depuis des millénaires.

Traditionnellement, cette poudre simple de couleur beige est basée sur les aliments de base régionaux que sont le blé dur et l'orge grillés, aromatisés avec des graines de fenouil, de l'anis et de la marjolaine, puis moulus. Il est souvent complété par des noix moulues, des légumes secs grillés tels que des pois chiches, des lentilles ou des fèves, et d'autres ajouts tels que des graines de sésame et de la caroube moulues, pour augmenter sa valeur nutritionnelle déjà substantielle. Lorsqu'elle est mélangée à de l'huile d'olive et du miel pour former une crème épaisse et décorée de noix grillées, cette poussière brune sans prétention - véritable vilain petit canard du monde de l'alimentation - se transforme en un petit-déjeuner de champions.

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Alors que les gens recherchent aujourd'hui le prochain "super aliment", cette poudre ancienne devient de plus en plus populaire en Afrique du Nord et au-delà pour ses prétendus bienfaits pour la santé. Les habitants ont appris que la bsissa que leur maman leur préparait autrefois pour le petit-déjeuner est aussi bonne, sinon meilleure, que n'importe quelle boisson protéinée à la mode. Riche en glucides complexes et en fibres, elle libère lentement de l'énergie, contient 15 à 18 grammes de protéines pour 100 grammes, et regorge de vitamine C, ainsi que de minéraux tels que le fer, le potassium, le zinc, le magnésium et le calcium. On en trouve de plus en plus sur les menus des cafés et dans un nombre croissant d'hôtels écologiques qui proposent des retraites de yoga.

Cependant, bien avant que les cuisines branchées ne bourdonnent au son des power smoothies, les agriculteurs et les caravaniers du Maghreb - qui s'étend de la Libye à la côte atlantique du Maroc - transportaient des sacs de bsissa pour être sûrs d'avoir une bonne source de nourriture, même au milieu du désert du Sahara. La bsissa était le premier aliment pratique d'Afrique du Nord. Elle pouvait être mélangée à de l'huile d'olive ou à de l'eau et à des fruits pour créer un repas-shake satisfaisant appelé rowina.

Ces dernières années, alors que je vivais à Tunis, j'ai commencé à remarquer de nouveaux types de bsissa dans les magasins et les restaurants, y compris des versions sans gluten, et cette nourriture est devenue un sujet de conversation régulier. Un jour, lors d'un déjeuner dans la capitale, une nouvelle connaissance m'a dit que sa mère était originaire de Lamta, où se tient chaque année un festival de bsissa, et m'a donné les coordonnées des organisateurs du festival pour que je puisse en savoir plus sur les raisons pour lesquelles la bsissa est si importante pour la ville. Lorsque j'ai appelé le numéro, Khairi Sassi, un jeune entrepreneur ambitieux, a décroché et m'a invité à visiter l'entreprise de bsissa de sa famille.

La vie de Sassi et de sa famille tourne autour de la fabrication et de la vente de bsissa. Dans leur petite boutique, encombrée d'étagères contenant des sachets de poudre de bsissa, son père, Dalel, remplit à la louche des pots en plastique de zrir, un dessert tunisien composé de graines de sésame, de noix comme les noisettes et les pignons, de beurre et de miel. Dalel m'a donné une cuillère pour que je puisse goûter le zrir, qui est souvent vendu aux côtés de la bsissa comme son équivalent plus luxueux, tandis que Sassi me montrait tous les différents types de bsissa disponibles à la vente et me parlait de son entreprise.

"Nous travaillons tous ensemble comme une famille - maman, papa, ma sœur et moi. Ma mère travaillait dans un bureau et détestait ça, alors nous avons créé l'atelier et nous avons tout financé nous-mêmes", a déclaré Sassi.

Nous nous sommes ensuite dirigés vers la maison de la famille, située dans un quartier populaire du bord de mer. Au rez-de-chaussée se trouvait un petit atelier de fabrication de bsissa, moderne et scrupuleusement propre, où j'ai été accueillie par l'odeur du blé grillé, en plus d'un sourire chaleureux et d'une poignée de main de la mère de Sassi, Zahia Bousrhi. Elle m'a montré tout le processus, versant le blé grillé chaud dans de grands bols en métal et mesurant les autres ingrédients, notamment les pois chiches, les haricots, les amandes et les épices. Une fois que tout est mélangé, le tout est emballé et apporté au meunier local, qui le moud jusqu'au produit fini : une poudre d'apparence banale mais pleine de saveur.

Bousrhi m'a emmenée dehors et m'a montré la maison construite au-dessus de l'atelier. Elle m'a dit : "J'ai construit ces trois étages - tout ce que j'ai de bon vient de la bsissa."

La bsissa a été une bouée de sauvetage pour les Lamtiens, qui ont réussi à développer une industrie artisanale florissante à partir d'elle. Cependant, pour les Tunisiens, la bsissa est plus qu'un simple aliment. C'est aussi un marqueur des grands événements de la vie, tels que les mariages, les naissances et l'emménagement dans une nouvelle maison, ainsi que les vacances et autres occasions spéciales.

Tout ce que j'ai de bon vient de la bsissa

"La bsissa est liée à nos traditions et à nos fêtes", explique Saoussen Baccar, copropriétaire d'une petite épicerie familiale appelée Ayem Zmen, située dans la banlieue chic de La Marsa, en bord de mer, à Tunis. "Lorsqu'un couple se marie, on offre à la mariée un bol de bsissa décoré de noix grillées et de fruits secs. On donne un type spécial de bsissa à une femme lorsqu'elle se prépare à accoucher et un autre lorsqu'elle allaite."

Les juifs libyens et tunisiens la mangent lorsqu'ils célèbrent Al Bsissa, une fête typiquement maghrébine qui suit la fête printanière de Pourim et augure de la saison de Pessah. Traditionnellement, la mère de famille mélangeait l'huile d'olive dans la bsissa avec la clé de la maison, ce qui signifiait la richesse et la protection du foyer. Parfois, les femmes mettaient leurs bijoux en or dans la bsissa pendant qu'elle était mélangée pour symboliser la façon dont les femmes juives ont donné tout leur or pour payer le mishkan (ou tabernacle), qui servait de logement temporaire à l'Arche d'alliance, comme décrit dans le livre de l'Exode lorsque Moïse et les Israélites erraient à la recherche de leur terre promise.

Lorsque l'islam est arrivé en Afrique du Nord aux 7e et 8e siècles, la bsissa est devenue un élément essentiel du ramadan, pour le Suhoor notamment, le repas consommé avant le lever du soleil lorsque le jeûne commence. Mon compagnon de voyage, Lazahr Gamoudi, un consultant qui a travaillé sur des projets de développement agricole dans toute la Tunisie, m'a raconté qu'avant les moyens de transport modernes, lorsque les gens marchaient ou voyageaient dans des caravanes de chameaux, ils emportaient des sacs de bsissa comme provisions pour s'assurer de bien manger pour le hajj, le pèlerinage à la Mecque.

La bsissa est un plat mercuriel, qui varie non seulement en fonction de la religion, mais aussi de la saison et de la région du pays où il est consommé. "Chaque région a sa propre tradition de bsissa. L'île de Djerba utilise du sorgho, mais seulement en hiver ; Sousse fait de la bsissa avec des lentilles grillées ; certains utilisent des haricots. Nous utilisons toujours des noix moulues ou de l'helba (graines de fenugrec), bien que tout le monde n'aime pas son goût fort, ainsi que de la poudre de caroube et du sésame", explique Baccar.

Elle m'a offert un bol de bsissa sfaxienne à base de pois chiches, car elle est sans gluten… ainsi qu'une boîte de dattes. "Vous utilisez la datte comme une cuillère", m'a-t-elle dit. La bsissa pâteuse et dorée a frappé mes papilles avec une riche saveur de noix, à la fois soyeuse et collante, me demandant de mâcher lentement et de me délecter d'une façon presque contemplative. Ce n'est pas du fast-food, et après trois boules de bsissa accompagnées de dattes dodues, j'étais satisfaite.

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Outre les variations régionales typiques, Baccar crée ses propres mélanges de bsissa en utilisant divers aliments diététiques, d'une bsissa à base d'avoine avec des dattes et des figues à une bsissa sans sucre. Elle est particulièrement fière de sa bsissa au moringa. La poudre de moringa, fabriquée à partir des feuilles d'un arbre surnommé "arbre miracle", qui est cultivé en Asie du Sud-Est et en Afrique de l'Est, est récemment devenue très populaire en raison de sa teneur en nutriments, notamment en calcium, qui en fait une alternative végétale aux produits laitiers.

"Je fais toujours des recherches sur de nouveaux types d'aliments sains à introduire en Tunisie. [La bsissa] est un aliment très facile à manger - quelques cuillerées et vous vous sentez rassasié. Le blé dur est une source de protéines qui peut remplacer les protéines animales par des protéines végétales. Il contient des antioxydants, de la vitamine E, des vitamines B1, B6, B9, du zinc ; il est très riche. Si vous le mélangez à de l'huile d'olive, ça vous procure les avantages des bonnes graisses et des acides oléiques", explique -t-elle.

Toutes les sources d'approvisionnement en ingrédients et le développement des recettes de Baccar sont soigneusement contrôlés, y compris le miel, qu'elle achète auprès de producteurs locaux, et elle teste et analyse chaque lot pour s'assurer de sa qualité. "Nous collaborons avec des nutritionnistes. Par exemple, les fibres alimentaires sont importantes pour le transit digestif, mais il faut en avoir la bonne quantité ; trop et on crée d'autres problèmes", avise-t-elle.

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La bsissa de Baccar connaît un grand succès, et sa boutique, qui abrite l'entreprise familiale depuis 1966, est désormais trop petite, les clients faisant régulièrement la queue pour entrer. Pour répondre à la demande, elle et son mari ont construit une nouvelle halle alimentaire qui doit ouvrir en février. Elle explique que les visiteurs de la Tunisie essaient la bsissa au petit-déjeuner dans les hôtels ou chez des amis tunisiens, et deviennent accros. Et l'appétit pour la bsissa grandit au niveau international, car les Tunisiens vivant à l'étranger conditionnent et vendent désormais la bsissa comme un aliment sain et élégant.

Néanmoins, s'il y a un endroit incontournable pour manger de la bsissa en Tunisie, c'est bien Lamta. Le festival annuel de bsissa de la ville (sauf en 2020 et 2021 à cause du Covid) a débuté en mai 2001 et attire des visiteurs du Maghreb, mais aussi d'Italie et d'Indonésie. Selon Sana Saleh, président du comité qui organise le festival, celui-ci a été "créé pour soutenir le patrimoine immatériel de Lamta et pour soutenir les Lamtiens".

Lors du festival, les visiteurs peuvent déguster différentes variétés de bsissa, ainsi que d'autres plats locaux, et l'événement se termine par un concours de la meilleure bsissa. Salma Saleh et son mari, Najib Rajeb, récents médaillés d'or, tiennent la boutique Bsissa Salma juste à côté de la rue principale. Ils peuvent se vanter d'avoir la bsissa la plus chère de Lamta. Leur cousin Selim a fait un saut dans la boutique et a manié avec délice une cuillère jetable, ramassant un peu de leur "Bsissa Royale" à base de draa (sorgho) et de zoughou, un arôme typiquement tunisien fait de noix moulues de pin d'Alep.

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"Le draa est le meilleur, il contient des vitamines A, B et C !" s'exclame Selim.

Toutes les bsissas que nous avons goûtées étaient délicieuses, mais en goûtant la "Bsissa Royale" avec sa saveur aromatique et légèrement épicée, j'ai compris pourquoi elle a remporté le premier prix. Gamoudi, mon compagnon de voyage et "goûteur" (puisque je ne pouvais pas manger de bsissa à base de blé), a tellement apprécié la bsissa qu'il en a acheté plusieurs paquets pour sa fille, car cet en-cas sain à emporter est l'ami des parents qui travaillent. Pour nous aussi, c'était un en-cas parfait : avec les cuillerées que nous avons dégustées, nous n'avions aucune envie de déjeuner avant notre retour à Tunis.