Chaque année, Philadelphie, en Pennsylvanie, accueille des millions de touristes en quête de patrimoine qui arpentent les allées de briques reconstruites de la vieille ville, impatients de voir les sites qui ont donné naissance aux idées de liberté américaine, comme l'Independence Hall, où la Déclaration d'indépendance a été signée en 1776, et l'emblématique Liberty Bell. Mais à l'instar de ses liens avec la démocratie, le lien entre Philadelphie et la grande culture alimentaire américaine a des racines qui remontent à un passé lointain, des racines qui, jusqu'à récemment, ont été occultées dans les livres d'histoire.
Une grande partie de l'excellence culinaire de la jeune nation a été atteinte dans les maisons de ses pères fondateurs, comme George Washington et Thomas Jefferson, où la cuisine haut de gamme a été perfectionnée non pas par des cuisiniers blancs mais par des chefs esclaves d'origine africaine. Ces chefs hautement qualifiés ont été influencés par l'abondant échange d'idées et de techniques culinaires entre Européens, Caribéens et Amérindiens, ainsi que par leur propre héritage.
Selon le Dr Kelley Fanto Deetz, auteur de l'ouvrage Bound to the Fire : How Virginia's Enslaved Cooks Helped Invent American Cuisine, "un mélange de traditions alimentaires ouest-africaines, européennes et amérindiennes s'est heurté dans les colonies, par la force des choses", dit-elle, "et cette collision a trouvé une scène mondiale dans des endroits comme la table de la salle à manger de Washington à Philadelphie".
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"Un mélange de traditions alimentaires ouest-africaines, européennes et amérindiennes"
Hercules Posey, un grand cuisinier méconnu, préparait les plats qui se retrouvaient sur les tables de Washington. Posey était unique parmi ses pairs, car il était célèbre à son époque et reconnu par la société blanche. Il avait une personnalité plus grande que nature et, en tant que chef cuisinier, une position de pouvoir dans la maison, ainsi que certaines quasi-libertés comme la possibilité de quitter la maison seul lorsqu'il ne travaillait pas et de gagner de l'argent en vendant les restes de la cuisine.
J'ai passé une douzaine d'années à effectuer des recherches sur Posey pour mon roman The General's Cook, reconstituant les détails de sa vie remarquable grâce à une recherche minutieuse des comptes de la maison de Washington, des lettres adressées à son intendant et à son secrétaire personnel de Philadelphie, des documents de recensement et autres documents éphémères. Contrairement à la vie de leurs contemporains blancs, les événements de la vie des personnes asservies ne sont pas bien enregistrés dans les archives publiques, n'apparaissant que sous forme de notes de bas de page dans les dossiers de leurs asservisseurs, ce qui rend la reconstruction de leur vie incroyablement difficile.
Parce que Posey était remarquable à son époque, il existe davantage de documents sur sa vie que sur celle d'autres personnes comme lui - bien que ces informations soient encore incroyablement rares. Cependant, le petit-fils par alliance de Washington, George Washington Parke Custis, a choisi d'immortaliser le chef dans une esquisse biographique dans son livre Reflections and Private Memoirs of Washington. Une grande partie de ce que nous savons de l'imposante personnalité de Posey est glanée dans la seule description de Custis. Se souvenant de son enfance dans le manoir présidentiel, il décrit Posey comme un "artiste culinaire" et un "dandy", doté d'une "grande puissance musculaire " et d'un "esprit de maître", dont les " subalternes volent à ses ordres " (parmi ces subalternes se trouvent des domestiques blancs rémunérés).
Posey était probablement un adolescent lorsqu'il arriva à Mount Vernon, le domaine de Washington en Virginie, à environ 150 miles au sud-ouest de Philadelphie. Il y fit son apprentissage auprès des cuisiniers esclaves Doll et Nathan, qui gérèrent la cuisine pendant plusieurs décennies, et il maîtrisa si bien son métier que Washington le fit venir pour cuisiner à la Maison du Président à Philadelphie en 1790. C'est à Philadelphie que Posey a été exposé et inspiré par les ingrédients et les techniques culinaires de toute la nation - et du monde entier.
Un "artiste culinaire" et un "dandy"
À l'époque où le chef résidait à Philadelphie, la ville était idéalement placée au centre de la nation et, grâce aux larges rivières navigables Susquehanna, Delaware et Schuylkill, les légumes, les fruits, les viandes et les produits laitiers de la région, comme le lait et le beurre, arrivaient régulièrement au marché en plein air de High Street. Le reste de la nation fournissait ce qui n'était pas disponible localement. Du nord venait la morue salée de la Nouvelle-Angleterre, les oignons du Connecticut et le fromage du nord de l'État de New York. Au sud, on trouvait du riz et de l'indigo de Caroline, ainsi que du tabac de Virginie et du Maryland.
En outre, dans les années 1760, les marchands de Philadelphie avaient compris qu'il existait un marché secondaire inexploité dans les Caraïbes (en dehors du sucre, de la mélasse et du rhum qui partaient vers des ports comme New York et Boston), et la ville devint le leader national des importations de gingembre, de piment de la Jamaïque et de poivre noir, tout en contrôlant la moitié des importations de café. La noix de muscade, les citrons verts, les ananas et les noix de coco faisaient également leur entrée à Philadelphie dans le cadre de ce commerce florissant des Indes occidentales, et tous étaient proposés à l'exportation dans les ports de la ville, ainsi que sur ses marchés publics et dans ses nombreuses tavernes.
Et, à l'endroit où les hangars du marché de High Street rencontraient le fleuve Delaware, le port était encombré de navires de commerce chargés d'huiles d'olive d'Espagne, de vins et d'oranges du Portugal, de France et d'Allemagne, et de thé de Chine - tous faisant partie du vaste réseau commercial qui faisait de Philadelphie le port le plus actif du continent américain.
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"Philadelphie était la porte de l'Atlantique, une ville qui a joué un rôle central dans la fondation de notre nation et dans notre compréhension de ce qu'est la nourriture américaine", a déclaré M. Deetz, qui est également directeur des collections et de l'engagement des visiteurs de Stratford Hall (le lieu de naissance en Virginie du général confédéré de la guerre civile Robert E. Lee).
Philadelphie était la porte de l'Atlantique
Bien qu'aucune des recettes de Posey n'ait survécu, les comptes rendus d'époque décrivent des repas dont chaque plat présentait une variété étourdissante de plats tels que le bœuf rôti, le veau, les dindes, les canards, les volailles et le jambon, ainsi que des puddings, des gelées, des oranges, des pommes, des noix, des figues et des raisins secs. Selon la saison, il y avait des ragoûts d'huîtres, d'autres soupes et des potages, ainsi que des tartes aux fruits, des glaces et des poissons de saison. Tous étaient accompagnés de différents vins et étaient présentés avec élégance.
Pour comprendre Posey, il faut comprendre son milieu. Il s'est installé à Philadelphie, une ville qui était un carrefour de culture, de langue, de commerce et de cuisine - un peu comme ce que nous pensons aujourd'hui de New York, Londres ou Hong Kong. Les Américains d'origine européenne de troisième et quatrième génération, d'ascendance anglaise ou française, comme George Washington, ont rejoint leurs homologues d'origine hollandaise et suédoise sur les trottoirs de briques de Philadelphie développés par William Penn sur les terres non cédées des autochtones Lenape. En 1791, à la suite de la révolte réussie des esclaves de l'île caribéenne de Saint-Domingue (aujourd'hui Haïti), les réfugiés blancs francophones ont inondé la ville, entraînant dans leur sillage leurs esclaves créolophones.
Ces foules variées se réunissaient dans les théâtres, les cirques et les tavernes de Philadelphie, qui, selon les comptes rendus des ménages de Washington, étaient également fréquentés par Posey. Une fois son travail terminé, le chef présidentiel sortait le soir, habillé comme il se doit, avec une montre à gousset en or et une canne à pommeau d'or, probablement achetée avec l'argent qu'il gagnait en vendant les restes utilisables de la cuisine de Washington qui avaient de la valeur sur le marché secondaire pour des utilisations telles que l'alimentation animale ou les engrais.
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Mais si Posey a connu une certaine autonomie, il n'était pas libre comme ses frères de la communauté noire libre de Philadelphie, qui comprenait la quasi-totalité des 5 % de résidents de la ville d'origine africaine. La plupart d'entre eux avaient gagné leur liberté grâce à la loi d'abolition graduelle de 1780 en Pennsylvanie, qui émancipait les personnes asservies demeurant dans le Commonwealth pendant plus de six mois. Cependant, Washington se donna beaucoup de mal pour contourner la loi de Pennsylvanie et maintenir Posey et neuf autres Africains asservis avec lui à Philadelphie dans un état de servitude. Pour ce faire, il faisait tourner Posey et les autres hors de la ville vers des États pro-esclavagistes comme le New Jersey, de l'autre côté du fleuve Delaware, ou vers la Virginie, remettant ainsi continuellement à zéro leur séjour dans la ville.
Une liberté volée
Néanmoins, les interactions constantes avec des travailleurs de la restauration libre, des ostréiculteurs et des agriculteurs ayant réussi auraient probablement influencé la vision du monde d'Hercule. Il aurait vu le chemin d'une autre vie - une vie dans laquelle ses compétences pourraient le faire vivre s'il était capable d'échapper à l'emprise de Washington.
Selon Mary Thompson, historienne chargée des recherches à Mount Vernon, la quasi-liberté dans laquelle vivait Posey - et son statut dans la cuisine - fait souvent croire aux gens qu'il avait une vie plus facile que ceux qui travaillaient dans les champs.
"Pour certaines personnes, son 'statut' a pu rendre son histoire plus difficile à comprendre. Ils se disent : pourquoi aurait-il voulu partir, alors qu'il travaillait pour l'un des hommes les plus importants de l'époque et qu'il avait l'occasion d'être, sans doute, au sommet de sa profession en tant que cuisinier ?" a déclaré Thompson, qui a fait partie des quelques premiers chercheurs à étudier les esclaves de George Washington.
Cette confusion frustre non seulement les historiens comme Thompson, mais aussi les interprètes de l'histoire vivante comme Dontavius Williams, qui incarne César, le chef cuisinier et maître chocolatier hautement qualifié réduit en esclavage à Stratford Hall en Virginie. Dans son travail d'interprétation, Williams s'efforce de faire comprendre que l'autonomie limitée ou la "fierté du lieu" dont bénéficiaient les cuisiniers comme Posey ne compensaient pas le fait que leur travail et leur liberté étaient volés.
"Le travail de tous ceux qui étaient asservis était épuisant à sa manière. Cependant, le travail du cuisinier était extrêmement éprouvant sur le plan mental et émotionnel. Travaillant dans des conditions extrêmes sous l'œil scrutateur de son maître et de sa maîtresse, le cuisinier asservi devait être performant à tout moment. Il n'avait pas droit à l'erreur", a déclaré M. Williams. "Les cuisiniers asservis devaient tenir le coup et gérer un personnel tout en respectant les normes élevées de la famille qui les possédait, et ils travaillaient même pendant les rares moments où les autres travailleurs asservis ne le faisaient pas. C'était littéralement un travail 24h/24 et 7j/7".
Auto-émancipation
L'importance de Philadelphie et de ses riches opportunités pour les Afro-Américains libres - et pour les cuisiniers en particulier - devenait claire pour Washington à la fin de son séjour. Ainsi, après avoir passé l'été 1796 à Mt Vernon, il retourna à Philadelphie en laissant Posey derrière lui, croyant qu'il avait l'intention de s'échapper, coupant ainsi son accès à la ville et à son solide réseau d'abolitionnistes. Mais comme l'a écrit George Washington Park Custis, Posey était un homme extraordinaire, et le 22 février 1797, il s'éloigna de Mount Vernon pour n'être revu que quatre ans plus tard, à New York.
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Les détails de ce qui s'est passé après l'auto-émancipation de Posey sont restés obscurs pendant 218 ans, jusqu'à ce qu'une de mes collègues de recherche, Sara Krasne, et moi-même trouvions sa tombe, et découvrions plus tard qu'il portait le nom de famille "Posey" (les noms de famille n'étaient pas courants chez les esclaves). Il a travaillé comme cuisinier et traiteur jusqu'à sa mort, le 15 mai 1812. Cette découverte a été le point culminant de toutes mes années de recherche.
Bien que Posey ait passé près de trois fois plus de temps à New York qu'à Philadelphie, c'est à Philadelphie qu'il s'est fait un nom. Et son histoire témoigne de la norme en matière de dîner présidentiel, encore aujourd'hui, mais aussi des contributions des Noirs à l'histoire culinaire américaine. Au fil des siècles, les chefs américains ont cherché à imiter ce que Posey créait pour la table du président, et un style de haute cuisine américaine est né, qui mettait en valeur les ingrédients locaux préparés dans un style élégant, sans être somptueux, et judicieusement assaisonnés avec les meilleurs ajouts que le marché mondial pouvait offrir.
"Le chef Hercules est le premier chef célèbre d'Amérique, point final", a déclaré M. Deetz. "Son histoire, qui l'a vu gravir les échelons de la cuisine de Washington, sa mode flamboyante, son style de gestion rigide et son évasion finale de la servitude, font de son histoire rien de moins que légendaire. C'est un héros américain".
Ramin Ganeshram est l'auteur de The General's Cook, un roman sur la vie d'Hercules Posey. Elle est la directrice exécutive du Westport Museum for History and Culture où, avec sa collègue Sara Krasne, elle a pu résoudre le mystère vieux de 218 ans de la vie du chef Hercules Posey après son auto-émancipation du Mount Vernon de George Washington.
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