Pourquoi il n'y a pas de "Dijon" dans la moutarde de Dijon

Par Emily Monaco

BBC Travel

La France est confrontée à une pénurie généralisée de moutarde de Dijon, que les médias se sont empressés d'attribuer à la guerre en Ukraine. Mais l'histoire est bien plus piquante que cela.

Promenez-vous dans n'importe quel rayon de condiments en France ces jours-ci, et vous remarquerez une absence omniprésente entre le mayo et le ketchup.

Depuis le mois de mai, la France est confrontée à une pénurie généralisée de moutarde de Dijon, ce qui a conduit un résident français à mettre en vente deux bocaux pour la somme de 6 000 €, soit environ 3 935 742 FCFA (il s'est avéré depuis qu'il s'agissait d'une plaisanterie).

La pénurie a incité les expatriés (dont l'auteur de ces lignes) à faire entrer clandestinement des bouteilles de Maille depuis les États-Unis pour se procurer leur dose. L'auteur et résident parisien David Lebovitz a même eu recours à un magasin de jardinage pour trouver ses pots.

Alors que les médias français n'ont pas tardé à attribuer la pénurie à la guerre en Ukraine, la véritable histoire est bien plus épicée que cela.

Omniprésente sur les tables françaises, la moutarde de Dijon, fabriquée en combinant des graines de moutarde brune avec du vin blanc, est un condiment très apprécié qui, grâce à son acidité et à son piquant, apporte un contrepoint aux plats riches et copieux.

C'est l'accompagnement idéal d'une tranche de poulet rôti à la peau croustillante, la façon idéale de rehausser un simple sandwich au jambon et au beurre et un ingrédient essentiel de la mayonnaise maison.

Si le condiment est si bien ancré dans la région de Bourgogne, dont Dijon est la capitale, c'est grâce à l'histoire de la plantation conjointe de graines de moutarde brune et des célèbres vignes de la région, une pratique introduite par les anciens Romains pour fournir à la vigne des nutriments essentiels comme le phosphore.

Les moines ont continué à cultiver la moutarde de cette manière pendant des siècles et, en 1752, le lien entre Dijon et la moutarde a été cimenté grâce au Dijonnais Jean Naigeon, qui a marié les graines, non pas avec du vinaigre, mais avec du verjus - le jus de raisins de cuve non mûrs utilisé historiquement pour ajouter une saveur aigre agréable aux recettes dans les régions peu propices aux agrumes.

La moutarde de Dijon se distingue des autres moutardes du marché par son goût subtil et équilibré.

Plus piquante que la moutarde jaune américaine mais moins que la puissante moutarde chinoise ou le senf bavarois, elle exploite le piquant de la graine de moutarde en le mariant à l'agréable acidité du verjus bourguignon ou, dans la plupart des versions contemporaines, du vin blanc.

Mais en réalité, malgré son lien historique avec la région, la moutarde de Dijon est délocalisée depuis longtemps.

Après que les agriculteurs bourguignons ont largement abandonné la culture de la moutarde au profit de cultures plus rémunératrices il y a plusieurs décennies, les moutardiers ont commencé à chercher plus loin la minuscule graine à l'origine du condiment qui a donné lieu à 1 000 blagues du type "Pardon, monsieur".

Leurs besoins en graines de moutarde étaient principalement satisfaits par le Canada, qui produit environ 80 % de l'approvisionnement mondial.

Mais cet hiver, la moutarde cultivée au Canada s'est également tarie, lorsque, après que plusieurs années de baisse de production aient réduit les stocks, le temps sec de l'été a anéanti la récolte canadienne, faisant tripler les prix des graines de moutarde.

Bien que la pénurie n'ait pas été causée par l'invasion de l'Ukraine par la Russie, elle a été exacerbée par celle-ci et a eu un impact "indirect" sur les fabricants de moutarde de Dijon, selon Luc Vandermaesen, PDG du producteur de moutarde Reine de Dijon.

Plutôt que les graines brunes nécessaires à la moutarde de Dijon, l'Ukraine produit principalement la variété blanche utilisée dans la moutarde jaune et anglaise. Compte tenu du conflit, les producteurs moins liés à des variétés de moutarde spécifiques se sont tournés vers l'offre déjà maigre du Canada, ce qui a intensifié la pénurie.

Par inadvertance, tout cela a jeté un nouvel éclairage sur le décalage entre l'appellation "moutarde de Dijon" et son lieu de fabrication.

Après tout, contrairement au champagne ou au roquefort, le "Dijon" de la moutarde de Dijon fait référence à une recette spécifique et non à une région géographique protégée par une appellation d'origine contrôlée (AOC) ou une appellation d'origine protégée (AOP), qui réglementent d'une main de fer des produits comme le vin, le fromage et même les lentilles.

"Il n'y a aucune règle qui limite la production de la moutarde de Dijon à la ville de Dijon", déclare Sophie Mauriange de l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), le conseil d'administration qui contrôle les labels AOC et AOP en France. "On peut en fabriquer partout dans le monde".

Et ils le font. Grey-Poupon, créée à Dijon par Maurice Grey et Auguste Poupon en 1866 (et la moutarde préférée des artistes hip-hop américains), est fabriquée aux États-Unis depuis les années 1940.

Et en 2009, neuf ans après son rachat par Unilever, le plus gros producteur français de Dijon, Amora-Maille (qui fabrique la moutarde Maille), a fermé son usine dijonnaise, transférant la production dans la commune voisine de Chevigny-Saint-Sauveur.

"À notre connaissance", explique M. Mauriange, "il n'y a pratiquement plus de production de moutarde à Dijon même, à l'exception d'une très petite quantité dans le magasin de Dijon de [La Moutarderie] Fallot". (Le producteur artisanal a longtemps fabriqué la majeure partie de sa moutarde dans son usine de la ville voisine de Beaune, où il a été fondé en 1840, et n'a ouvert sa boutique de Dijon, dotée d'un petit atelier sur place, qu'en 2014).

En réalité, si Dijon est dans le nom de la moutarde, le produit est - et a toujours été - enraciné dans la campagne environnante de la ville, où la production de moutarde a prospéré dans les décennies qui ont suivi l'invention du condiment en 1752.

Les producteurs de charbon de bois semaient des graines de moutarde dans des champs remplis de résidus de charbon, un engrais naturel, et les graines obtenues, explique Marc Désarménien, PDG et chef de la troisième génération de La Moutarderie Fallot, étaient vendues à des maîtres moutardiers de Dijon ou de Beaune.

"Ils s'étaient organisés en coopérative à l'époque", explique M. Désarménen à propos des maîtres-moutardiers locaux, qui étaient déjà au nombre de 33 au début du XIXe siècle. "Il y avait donc ce que j'appellerais une industrie de la moutarde assez puissante, assez forte".

Le déclin de la moutarde véritablement locale a néanmoins commencé il y a près d'un siècle : lorsque le grand-père de Désarménien a acheté Fallot en 1928, il s'est appuyé sur "des graines de moutarde françaises, mais pas seulement", précise Désarménien.

"Il avait besoin de s'approvisionner en graines dans d'autres régions françaises et dans d'autres pays européens afin d'avoir un produit stable et de qualité."

Après la Seconde Guerre mondiale, les agriculteurs bourguignons ont tourné le dos à la petite graine de moutarde en faveur de la production d'autres cultures, notamment le colza pour l'huile de cuisson et l'alimentation animale, qui leur procurait de meilleurs salaires grâce à des subventions gouvernementales.

Dans les années 1980, selon M. Mauriange, "la quasi-totalité de la production de moutarde était réalisée avec des graines importées du Canada."

L'Association des Producteurs de Graines de Moutarde, fondée en 1997, n'aurait pas pu exister même une décennie plus tôt, lorsque la faible demande de graines locales signifiait que la production de moutarde bourguignonne avait, selon sa responsable Laure Ohleyer, "pratiquement disparu".

Mais les graines de moutarde bourguignonne ont commencé à connaître une renaissance tranquille dans les années 90, en grande partie grâce à Unilever.

"Ils voulaient relocaliser la production", dit Ohleyer à propos de la société mère d'Amora-Maille. "Et c'est comme ça que tout a commencé".

Ces dernières années, grâce à la demande des producteurs de moutarde, les agriculteurs bourguignons ont cultivé quelque 5 000 tonnes de graines de moutarde par an - dont une partie a connu un destin encore plus illustre que la simple moutarde de Dijon.

Comme les producteurs français de camembert l'ont appris dans les années 80, il est pratiquement impossible de protéger rétroactivement l'origine géographique d'un produit.

Mais au début des années 2000, certains producteurs de moutarde ont cherché à mieux tirer parti de l'industrie florissante des graines de moutarde et à raviver la notion de lien avec le terroir local.

En 2009, ils ont créé une Indication Géographique Protégée (IGP) - un label protégé similaire à l'AOP, mais avec moins de contraintes. Et si le nom de Dijon est certainement plus connu, c'est cette IGP - appelée Moutarde de Bourgogne - qui signifie réellement quelque chose : que la moutarde est fabriquée dans la région de Bourgogne avec des graines bourguignonnes et du vin bourguignon.

La démarche IGP a été menée en grande partie par Désarménien de La Moutarderie Fallot, que Mauriange cite comme "le plus actif dans la demande de reconnaissance de l'IGP".

En effet, parmi les cinq grands producteurs de moutarde qui s'approvisionnent en graines de moutarde auprès de l'association des producteurs de moutarde, Fallot est le seul à fabriquer la totalité de sa moutarde dans le cadre de l'IGP.

Si le nom de Dijon est certainement plus connu, c'est cette IGP, appelée Moutarde de Bourgogne, qui a une signification particulière.

Pour le Désarménien, la localisation de la production était essentielle pour maintenir les valeurs de son entreprise artisanale, qui broie toujours ses graines à la meule de pierre à basse température pour conserver une texture légèrement plus granuleuse et une saveur plus pleine.

Bien sûr, si Fallot peut utiliser des graines exclusivement bourguignonnes, c'est en grande partie parce que l'entreprise est beaucoup plus petite que les quatre autres producteurs de moutarde (Amora-Maille, Reine de Dijon, Européenne des Condiments et Charbonneaux-Brabant) qui s'approvisionnent au moins en partie auprès des producteurs de l'association.

Les quatre autres, selon Désarménien, sont responsables d'environ 80 à 90 % de toute la production française de moutarde de Dijon, Fallot représentant environ 5 % du marché total de la moutarde locale.

M. Vandermaesen, de la Reine de Dijon, a déclaré que moins de 1 % de sa production est actuellement en IGP, en partie à cause du prix du vin blanc bourguignon requis. "Mais [ce pourcentage] est en augmentation", affirme-t-il.

Ou plutôt, il augmentait.

Ces derniers temps, le changement climatique et les infestations de méligèthes (un type de coléoptère pollinisateur) qui en résultent ont stoppé - et même inversé - la croissance du marché local de la moutarde.

Et si les pesticides ont longtemps été la première ligne de défense, la résistance généralisée aux insecticides - sans parler de la sévérité croissante de l'Union européenne à l'égard des pesticides chimiques - a rendu plus difficile pour les producteurs de contrôler ce type de problèmes et de rebondir.

"Jusqu'à présent, les producteurs industriels nous achetaient de plus en plus chaque année", souligne Ohleyer. "Mais la production ne peut plus suivre".

Malgré la demande, précise-t-elle, les semences bourguignonnes ne représentent actuellement que 20 à 30% de l'offre.

Pour Mme Mauriange, si ces questions ont certainement causé des problèmes à court terme pour l'industrie de la moutarde, il y a peut-être un côté positif à la récente pénurie.

"Ce projet a été confronté à des défis climatiques ces dernières années, ce qui a découragé beaucoup d'agriculteurs", dit-elle, notant néanmoins qu'une hausse des prix des graines à la suite de la pénurie "a relancé la dynamique" et encouragé les agriculteurs à se consacrer encore plus assidûment à la réussite de cette culture désormais rare.

Pour Désarménien, la réponse se trouve en effet dans la riche histoire de la région.

"Nos ancêtres avaient des méthodes de culture qui leur permettaient de limiter ces éventualités - insectes et autres", explique Désarménien.

"Aujourd'hui, nous sommes davantage dans cet état d'esprit : celui d'apprendre comment aller au-delà des produits chimiques pour produire des cultures qui ne sont peut-être pas encore biologiques, mais qui sont durables, si vous voulez. C'est notre objectif."

Alors que la "moutarde de Dijon" ne fera probablement plus jamais référence à un produit véritablement local, la Moutarde de Bourgogne semble destinée à développer sa propre réputation : non pas les connotations de grandeur ou de luxe sur lesquelles les producteurs de Dijon ont longtemps capitalisé, mais plutôt de durabilité et de terroir.

Et, si l'on en croit la récolte de cette année, les temps semblent enfin changer pour la petite graine de moutarde bourguignonne.

Les producteurs de moutarde bourguignons ont rapporté des rendements supérieurs de 50 % à ceux de l'année dernière, dépassant même le précédent historique établi en 2016, a rapporté le média français 20 Minutes fin juillet.

En conséquence, les moutardiers s'attendent à pouvoir réapprovisionner les rayons de condiments en novembre prochain - juste à temps pour ajouter une saveur acidulée et épicée aux plats automnaux les plus appréciés des Français.