Science et nutrition : Le seul endroit au monde où l'on peut manger de la viande cultivée en laboratoire

Cela ressemble à du poulet, ça sent le poulet et ça a le goût du poulet.

On ne devinerait jamais que le morceau de viande que j'ai devant moi ne provient pas d'une ferme. Il a été fabriqué dans un laboratoire situé dans une zone industrielle à quelques kilomètres de là.

Je suis au Huber's Butchery and Bistro de Singapour, le seul restaurant au monde à proposer ce que l'on appelle de la "viande cultivée" sur son menu.

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Les réactions des clients ont été "phénoménales", selon le propriétaire du restaurant.

Le créateur de la viande, la société californienne Eat Just, veille à ce que ses produits soient éthiques, propres et respectueux de l'environnement, sans sacrifier le goût..

Des milliards de dollars sont investis dans cette industrie, mais de grandes questions se posent quant à sa viabilité à long terme.

Depuis que le premier hamburger cultivé en laboratoire a été dévoilé à Londres en 2013, une création qui a coûté pas moins de 330 000 dollars, des dizaines d'entreprises du monde entier se sont lancées dans la course à la commercialisation de viande cultivée à des prix raisonnables.

Jusqu'à présent, seul Eat Just a réussi à faire approuver la vente de son produit au public après que les régulateurs de Singapour, le seul pays au monde à autoriser la vente de viande cultivée en laboratoire, ont donné leur feu vert à son poulet en décembre 2020.

Mais il reste un long chemin à parcourir avant que le produit ne soit largement disponible.

Les nuggets de poulet cultivé ont été brièvement au menu d'un club privé en 2021.

Ce partenariat a duré quelques mois et, cette année, Huber's a commencé à proposer un sandwich au poulet et un plat de pâtes au poulet au grand public, mais seulement une fois par semaine.

"La viande cultivée est de la vraie viande, mais il n'est pas nécessaire d'abattre un animal", a déclaré Josh Tetrick, directeur général d'Eat Just, qui s'est entretenu avec la BBC depuis San Francisco. "Ce mode d'alimentation a du sens pour l'avenir", a-t-il ajouté.

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Contrairement aux substituts à base de plantes, la viande cultivée est littéralement de la viande. Le processus consiste à extraire des cellules d'un animal, qui sont ensuite nourries avec des nutriments tels que des protéines, des sucres et des graisses.

On laisse ensuite les cellules se diviser et se développer, avant de les placer dans un grand bioréacteur en acier, qui fait office de cuve de fermentation.

Au bout de quatre à six semaines, le matériau est "récolté" dans le bioréacteur et un peu de protéines végétales y est ajouté. Il est ensuite moulé, cuit et imprimé en 3D pour lui donner la forme et la texture voulues.

Les lanières de poulet frit qui ont été ajoutées à mon plat de pâtes orecchiette avaient le même goût que le poulet normal, bien qu'elles aient été un peu transformées.

Peut-être le genre de poulet que l'on mange dans un fast-food.

"C'est de la viande, c'est parfait", commente Caterina, une étudiante italienne qui est venue ici spécialement pour essayer le poulet de culture. Normalement, pour des raisons de développement durable, je ne mangerais pas de viande, mais Caterina a dit qu'elle en mangerait.

Sa seule objection ? Que le poulet soit servi avec des pâtes, ce qui n'est généralement pas le cas en Italie.

Un autre mangeur de Singapour s'est dit surpris que le poulet de culture ressemble autant à de la vraie viande.

"C'est tout à fait légitime", a-t-il déclaré. "Je ne saurais pas d'où il vient. Mon seul souci serait le coût.

Le plat de pâtes au poulet que j'ai commandé a coûté 13,70 dollars (829 394 F CFA), mais a une forte décote par rapport au coût de production de cette viande.

Eat Just ne dit pas exactement combien elle consacre à la fabrication de son poulet cultivé, mais pour l'instant, la capacité de production de l'entreprise est de 3 kg par semaine à Singapour.

Si l'on compare ce chiffre aux 4 000 à 5 000 kg de poulet conventionnel vendus chaque semaine dans le seul magasin Huber's, on peut se faire une idée de l'ampleur de la tâche qui attend l'entreprise.

En bref, elle devra augmenter considérablement sa production pour éviter les pertes sur chaque portion de poulet.

Eat Just affirme avoir déjà réduit ses coûts de 90 % depuis 2018 et l'entreprise m'a fait visiter son nouveau site de production de plusieurs millions de dollars à Singapour, qu'elle espère ouvrir l'année prochaine.

La paire de bioréacteurs en acier brillant de 6 000 litres est certainement un signe d'intention, mais elle ne représente qu'une petite fraction des millions de tonnes de poulet qu'il faudrait produire pour égaler le prix du poulet traditionnel.

L'industrie demande de la patience, mais de nombreux scientifiques disent qu'ils en ont assez vu.

"L'argumentaire présenté par ces entreprises est très convaincant", a déclaré Ricardo San Martin, codirecteur du laboratoire Alt : Meat de l'université de Californie à Berkeley.

"Mais il faut vérifier ce récit par rapport à la science", a-t-il ajouté. "Faites les calculs, examinez tous les documents scientifiques rédigés par des experts indépendants et vous verrez que la réponse est claire.

"Pouvez-vous le faire, à grande échelle, à un coût raisonnable ? Non. Pouvez-vous parler de sauver le monde avec cela ? Encore une fois, non. Ces entreprises doivent être honnêtes, c'est une illusion", conclu.

Les doutes portent non seulement sur la possibilité d'augmenter la production, mais aussi sur les qualités écologiques de l'industrie, remises en question par les scientifiques. Il y a également des doutes sur les qualités écologiques de l'industrie, qui ont été remises en question par les scientifiques.

En théorie, la réduction de la dépendance à l'égard des terres et du bétail pour la production de viande devrait permettre de réduire les émissions de carbone. Mais à l'heure actuelle, la technologie nécessaire pour créer de la viande cultivée requiert une telle quantité d'énergie qu'elle en annule tous les avantages.

Une étude de l'Université de Californie Davis a même estimé que le processus produit 4 à 25 fois plus de dioxyde de carbone que la viande de bœuf normale. Cependant, East Just qualifie l'étude de "défectueuse".

Lorsque la BBC a demandé à l'entreprise si le projet pouvait échouer, Josh Tetrickz, de Eat Just, a répondu : "Bien sûr".

"Produire de la viande de cette manière est nécessaire et très incertain", a-t-il déclaré.

"Ce n'est pas simple. C'est compliqué. C'est quelque chose qui n'est pas garanti et il est possible que cela ne fonctionne pas. Mais l'autre option pour nous serait de ne rien faire. Nous avons donc décidé de prendre un pari et d'essayer".

De nombreux investisseurs ont décidé de faire le même pari. On estime que 2,8 milliards de dollars ont été investis depuis le début de l'année dans le développement de la viande cultivée.

Toutefois, si les efforts visant à faire de la viande cultivée plus qu'une alternative de niche pour les riches du monde développé dépendent des investissements des entreprises privées, cela pourrait ne pas suffire.

Les gouvernements, a souligné M. Tetrick, devront investir dans les domaines suivants "un montant significatif d'argent public" dans la viande cultivée afin qu'elle puisse concurrencer la viande conventionnelle.

"C'est comme la transition vers les énergies renouvelables.... C'est le projet d'une vie, voire de plusieurs vies", a-t-il déclaré.

À l'heure actuelle, aucun pays autre que Singapour n'a autorisé la vente de viande cultivée, et encore moins engagé d'importants investissements.

Selon Ricardo San Martin, de l'université de Berkeley, le financement public et privé des entreprises de viande cultivée se tarira si ces entreprises ne se "regardent pas dans le miroir" rapidement et ne présentent pas des prévisions réalistes aux investisseurs.

"À moins qu'il n'y ait une voie claire vers le succès à un moment donné dans l'avenir, les investisseurs et les gouvernements ne voudront pas dépenser de l'argent pour quelque chose qui n'est pas scientifiquement prouvé.