Lettre d'amour à l'attiéké, trésor culinaire intemporel de la Côte d'Ivoire

L'attiéké, plat national de la Côte d'Ivoire, a été inscrit au patrimoine culturel de l'ONU, au même titre que le saké japonais, la soupe de crevettes thaïlandaise et le pain de manioc des Caraïbes. Mais qu'est-ce qui rend ce plat de base d'Afrique de l'Ouest si populaire ? Mayeni Jones, correspondante de la BBC Afrique, a grandi en Côte d'Ivoire et s'en vante elle-même.

L'un de mes premiers souvenirs d'enfance est d'entendre les vendeurs chanter « Attiéké chaud! Attiéké chaud! » en déambulant dans les rues de mon quartier, en équilibrant sur leur tête de grands paniers de cette délicatesse nationale.

Vingt-cinq ans plus tard, des femmes transportant des portions emballées individuellement de couscous de manioc fermenté se promènent toujours dans Abidjan, la plus grande ville de Côte d'Ivoire, vendant ce plat désormais reconnu par l'Unesco.

Alternative au riz, il est difficile de trouver un lieu d'accueil en Côte d'Ivoire qui ne propose pas l'attiéké. Des restaurants les plus basiques aux plus chics, en passant par les restaurants de plage, on en trouve partout.

La popularité de l'attiéké a dépassé les frontières du pays, et on le retrouve désormais partout en Afrique, notamment dans les pays francophones.

Il est également très populaire au Ghana voisin et dans mon pays d'origine, la Sierra Leone, où ils proposent des suggestions de présentation assez peu orthodoxes.

Le goût acidulé distinctif de l'attiéké provient des tubercules de manioc mélangés au manioc fermenté, ce qui lui donne sa saveur et sa texture uniques.

Le manioc est râpé, séché puis cuit à la vapeur avant d'être servi.

Copieux et polyvalent, le chef ivoirien Rōze Traore décrit sa texture comme « moelleuse mais granuleuse, semblable au couscous ».

• Ce qu'il faut savoir sur la labellisation de l'attiéké de Côte d’Ivoire et ses bienfaits nutritionnels
• Attiéké, le champagne de la Côte d'Ivoire
• Les bienfaits du maïs pour la santé

M. Traoré ajoute que le léger goût acidulé de l'attiéké apporte une profondeur unique aux repas, équilibrant parfaitement les sauces épicées ou salées.

Pour Paule-Odile Béké, une cheffe ivoirienne qui a participé à l'émission télévisée britannique 'Masterchef : The Professionals' , « aigre, piquant et sucré » sont les mots qui lui viennent à l'esprit lorsqu'elle décrit le goût de l'attiéké.

Sans gluten et disponible en différentes granulométries, le meilleur est souvent le plus cher. Certains endroits vendent même de l'attiéké rouge, macéré dans de l'huile de palme.

Consommé avec une variété de plats, la version la plus populaire est celle avec du poulet ou du poisson grillé, une sauce tomate simple et épicée et une salsa de tomates et d'oignons hachés.

C'est l'un des premiers plats que j'ai cuisinés pour mon mari lorsque nous nous sommes rencontrés il y a 15 ans. Il l'a tellement aimé qu'il nous a suggéré d'ouvrir un restaurant qui servirait exactement cela.

L'attiéké est un plat sans prétention, bien que traditionnellement réservé aux occasions spéciales comme les mariages et les anniversaires, on le mange désormais tous les jours.

Mme Béké, issue d'une famille de fabricants d'attiéké, a expliqué quelques nuances.

« Notre attiéké sera un peu plus jaune que celui de certaines autres régions en raison de la proximité de la mer », a-t-elle déclaré.

Originaire de Jacqueville, petite ville côtière où l'on fabrique l'attiéké, elle le met largement en vedette dans le menu de ses supper clubs de New York.

Bien que j'ai quitté la Côte d'Ivoire à l'âge de 14 ans lorsque des troubles civils ont éclaté, je n'ai jamais pu me débarrasser de l'attiéké.

À Londres, je parcourais des kilomètres jusqu'aux boutiques congolaises pour sortir des sacs d'attiéké du permafrost au fond d'un congélateur-coffre, et les stocker pour des dîners d'invités que je pouvais "convertir".

Lorsque je suis arrivé au Nigéria, j'ai demandé à mes proches de m'apporter des colis de secours depuis Abidjan ou Freetown, la capitale de la Sierra Leone.

C'était l'une des premières choses que j'ai recherchées lorsque j'ai déménagé à Johannesburg en Afrique du Sud il y a trois mois.

Où le trouver est toujours l'une des premières questions que je pose à tous les Ivoiriens que je rencontre en dehors de la Côte d'Ivoire.

C'est sûr que c'est délicieux, mais il est difficile de décrire ce qui rend l'attiéké si spécial.

Le chef ivoirien Charlie Koffi affirme que « l'attiéké est un plat qui symbolise la convivialité ».

Comme l'injera, la crêpe éthiopienne fermentée, ou le thieboudienne, le plat sénégalais à base de riz et de poisson, l'attiéké se déguste de préférence en groupe.

Partout en Côte d'Ivoire, amis et famille se réunissent autour d'une grande assiette, mangent avec leurs mains et arrosent le tout d'une bière fraîche ou d'une boisson gazeuse.

Pour moi, c'est aussi le souvenir d'une enfance écourtée. J'avais à peine 13 ans quand, la veille de Noël 1999, alors que j'attendais que mes amis viennent jouer à la maison, un coup d'État militaire a secoué la Côte d'Ivoire.

Alors que les soldats traversaient la ville en tirant en l'air et en disant aux gens de rester chez eux, ma petite sœur et moi nous accrochions l'une à l'autre dans un couloir, le seul espace sans fenêtre de notre maison.

Notre mère était coincée en ville et ne pouvait pas nous rejoindre.

Six mois plus tard, ma mère nous a envoyés au Royaume-Uni pour vivre avec notre grand-mère, craignant que la tension politique croissante à l'approche des élections présidentielles de 2000 n'entraîne de nouveaux troubles.

À peine deux ans plus tard, la première guerre civile du pays éclatait et il me faudrait attendre encore 15 ans avant de pouvoir retourner dans la maison de mon enfance.

Mais même lorsque je ne pouvais pas retourner à Babi (surnom d'Abidjan), l'attiéké était toujours un moyen de nous connecter à l'endroit que nous avions laissé derrière nous.

Même si je ne suis pas Ivoirienne, comme beaucoup d'expatriés et de migrants économiques qui se sont installés dans le pays au cours des années 1990, la Côte d'Ivoire est mon pays.

Nous parlons tous le nouchi, l'argot français qui émaille la musique ivoirienne et les rues de ses villes, et nous mangeons tous de l'attiéké.

La Côte d'Ivoire a une manière de faire sentir les gens comme chez eux, et l'attiéké en fait partie.

Après avoir terminé mes études universitaires, je suis retournée en Côte d'Ivoire pendant un an pour travailler dans une ONG internationale.

De retour d'une de nos missions dans l'ouest du pays, un collègue ivoirien nous explique que traditionnellement, l'attiéké se déguste surtout avec du kedjenou, un ragoût riche et fumé à base de tomates, d'oignons et de piments.

Ce plat est cuit lentement avec du poulet ou du gibier local dans un pot en argile au-dessus d'un feu de bois, ce qui confère au plat une essence profonde et savoureuse.

Il a affirmé que c'est seulement après l'arrivée des Français que les Ivoiriens ont commencé à servir l'attiéké avec du poisson grillé et du poulet.

Ce n'est pas quelque chose que j'ai pu confirmer, mais cela a toujours sonné vrai.

Les Ivoiriens, bien que farouchement fiers de leur culture, ont toujours été ouverts aux influences étrangères dans leur cuisine et de nombreux plats régionaux sont devenus des incontournables locaux.

Maintenant que l'attiéké a été ajouté à la liste du patrimoine culturel immatériel nécessitant une sauvegarde urgente, peut-être que davantage de personnes en dehors de la région prendront conscience de cette délicieuse friandise.

Reportage supplémentaire de Danai Nesta Kupemba

Lire aussi :

• Comment manger "africain" hors d'Afrique
• "Créons ensemble un empire de la gastronomie africaine"