Eric Maxim Choupo-Moting, est né le 23 mars 1989 à Hambourg en Allemagne, d’un père camerounais et d’une mère allemande. Le footballeur fait ses premières armes au FC Teutonia 05 avant de rallier Hambourg-Ottensen.

En 2000, Eric qui a alors 11 ans, s’installe à Altona 93, avec lequel il remporte une Coupe Jeunes avant de déménager au FC Sankt Pauli en 2003, puis à Hambourg SV où il s’installera durablement, de 2004 à juin 2011. Il a alors le temps de parfaire sa formation et signe son premier contrat pro chez les Rothosen le 5 mai 2007 et qui court préalablement jusqu’en 2010. Mais finalement le joueur prolonge d’une saison (jusqu’en juin 2011) en février de l’année suivante. Il fait partie du groupe de HSV retenu pour l’édition 2007-2008 de la Bundesliga. En août 2007, Choupo-Moting inscrit son premier but professionnel au cours de la victoire (1-0) en amical contre la Juventus. Quatre jours plus tard, 5 août 2007, il est aligné pour sa première compétition officielle, en Coupe lors de la brillante victoire (5-0) remportée face à Holstein Kiel.

A l’été 2009, le jeune Moting est prêté pour une saison au FC Nuremberg. Le 19 septembre de la même année, il inscrit son premier but en Bundesliga lors de la défaite (1-2) contre le Bayern Munich. Mais il a peu de temps de jeu durant la saison (seulement 2 titularisations en 10 matchs de Championnat lors de la phase aller). En 27 matchs, il inscrit six buts et devient le deuxième attaquant le plus prolifique de la saison chez les Rouge et Blanc.

Retenu par Paul Le Guen avec l'équipe du Cameroun après accord de la FIFA fin mai 2010, il est autorisé à disputer la coupe du monde de football 2010 en Afrique du Sud. Il inscrit son premier but contre la Serbie le 5 juin 2010. Il marque son premier but en match officiel lors de la rencontre Cameroun - île Maurice le 4 septembre 2010.

Lors des éliminatoires de la coupe d’Afrique 2012 malgré la non-qualification des lions indomptables, Eric Maxim termine 2e meilleur buteur devant Alain Traoré avec le même nombre de buts que des joueurs comme Samuel Eto'o, Didier Drogba, Moussa Sow et autres. Après plusieurs saisons à Hambourg, il s'engage avec le FC Mayence pour un contrat qui court jusqu’en juin 2014.

Le 21 septembre 2014, l’international camerounais Eric Maxim Choupo-Moting a marqué un pénalty à la 40e minute du jeu d'une Panenka lors du match nul (2 à 2) entre son équipe le FC Schalke 04 et l'Eintracht Francfortcomptant pour la Bundesliga. Le 7 août 2017, Choupo-Mating s'engage pour trois saisons avec Stoke City.

Choupo-Moting rejoint le Paris SG le 31 août 2018. Il y retrouve l'entraîneur allemand Thomas Tuchel qui l'a coaché à Mayence. Il signe en tant que doublure d'Edinson Cavani. À Paris, il retrouve Thilo Kehrer avec qui il a joué à Schalke, et rencontre un quatrième allemand avec qui les deux joueurs partagent le même agent, Julian Draxler. Il débute sous ses nouvelles couleurs le 18 septembre 2018 contre Liverpool en Ligue des champions (défaite 3-2 à Anfield). Cinq jours plus tard, le 23 septembre 2018, il inscrit son premier but en Ligue 1, lors d'un match à l'extérieur contre le Stade rennais (victoire 1-3 au Roazhon Park) où il marque à la 83e minute, sur un centre de Thomas Meunier, cinq minutes après être entré sur le terrain en remplacement de Marco Verratti. Le 28 octobre 2018, il est titularisé à la place de Kylian Mbappé lors du classique à Marseille (victoire 0-2). Après être arrivé au terme de son contrat avec le Paris Saint-Germain, il signe pour deux saisons au Bayern Munich, le 5 octobre 2020, dernier jour du mercato estival. Le 15 octobre 2020, il est titulaire en coupe d’Allemagne en inscrivant un doublé.

Eric Choupo-Moting est un attaquant polyvalent, principalement utilisé sur le côté gauche ou dans un rôle de neuf et demi. Christian Heider, directeur sportif du FSV Mayence lors du passage de Choupo-Moting, déclare qu'il « est un excellent joueur. (...) Il est rapide, technique, bon de la tête et intelligent ». Sélectionneur du Cameroun de 2011-2012, Denis Lavagne confirme à son arrivée à Paris en 2018 qu'« il a bénéficié d’une « formation à l’allemande », et développe des qualités techniques au-dessus de la moyenne. (...) Sur le plan technique et de l’intelligence de jeu, il sera au niveau du PSG, mais ce qui lui manquera peut-être c’est la détermination et l’ambition ». Cependant, il ne parvient jamais à maintenir ses performances sur la durée. « Son problème c’est qu’il manque de continuité, il peut faire trois ou quatre matchs consécutifs au niveau d’un joueur de classe mondiale et ensuite rencontrer des difficultés. Il a aussi connu des blessures au genou qui l’ont freiné dans sa progression », relate Christian Heider. Hugo Broos, ex-sélectionneur du Cameroun confirme « Il a une bonne tactique, il ne perd pas beaucoup de ballons, mais son problème est mental. Il doute très vite et c’est peut-être pour ça qu’il n’a pas eu le parcours qu’on pouvait espérer au regard de son potentiel ». Pour autant, Thomas Tuchel, qui le fait venir à Mayence en 2011 puis au PSG en 2018, dit de lui qu'« il a un caractère très positif, top niveau (...). Maxim peut avoir un impact en une minute, il ne perd jamais espoir et peut être décisif dès qu'il sort du banc ».